Jak se vaří rýže ve Vietnamu, tradiční rýžovary

 

 

 

 

 

Tento muž jménem Lo Van On z vesnice Chiềng Kheo v provincii Sơn La každý den vyrobí dva rýžovary. Bez jakékoliv techniky, pouze za použití mačety, dláta a kladiva. Jeho žena je prodává u silnice. Malý za 150 Kč (150 000 VND) a velký za 300 Kč  (300 000 VND)

Přestože Vietnam zaplavují moderní korejské a japonské rýžovary, zvlášť na vesnicích se rýže stále vaří tradičním způsobem.

Tradiční bambusové rýžovary jsou srdcem thajské, laoské a vietnamské kuchyně. Ve Vietnamu se jim říká chõ đồ xôi bằng gỗ, zkráceně đồ xôi. 

Ve Vietnamu je rýže základní potravinou, jí se ráno, v poledne i večer. Prakticky bez výjimky se však ve Vietnamu konzumuje lepkavá rýže, vařená v páře. Když přijedete ve Vietnamu, kamkoliv do JV Asie a budete si chtít rýži koupit, ujišťuji vás, že nebudete vědět jakou. Rýže jsou desítky druhů a vyznat se v nich je někdy umění i pro místního.

Protože se rýže v páře vaří už stovky let, postupně se v Asii vyvinuly rýžovary. I když v různých oblastech samozřejmě různé, princip mají obdobný. Na ohništi se v jedné nádobce vaří voda a v druhé nad ní se v páře připravuje rýže.

Tradiční rýžovary jsou z pálené hlíny, dřeva, bambusu a hliníku.

Spodní nádobka, původně z pálené hlíny, byla záhy nahrazena hliníkem a nikde se již v nádobě z pálené hlíny voda nevaří. Hliník se velmi dobře zpracovává, nemění při tavení strukturu a je možné jej lít i ve velmi primitivních podmínkách. Přestože se dnes hliník i ve Vietnamu nahrazuje nerezovou ocelí, hliníkové nádobky stále jednoznačně převládají.

Zatímco spodní nádobka je z hliníku téměř vždy, vrchní nádoba na rýži bývá z různého materiálu.

Hliníkové nádobky mají sice řadu výhod - např. jednoduchou údržbu, praktickou nezničitelnost a dnes i dostupnost - přesto jsou stále v oblibě přírodní materiály jako bambus a dřevo. Protože hliník tyto materiály plně nahradit nemůže.

Přes nesporné výhody hliníkových nádobek, milovníci té nejlepší rýže preferují bambus a dřevo. Stěny vrchních hliníkových nádobek se totiž ochlazují a rýže u stěn je uvařená jinak proti rýži ve středu nádobky. Stěnami nemůže procházet pára, na vnitřních se stěnách kondenzuje voda, a tak se rýže u stěn vaří spíše ve vodě než v páře. Asiaté jsou neskuteční milovníci rýže a poznají rozdíly, které jsou pro nás nejen nepochopitelné, ale hlavně i nezjistitelné.

Tradiční rýžovar ze štípaného bambusu v pražské kuchyni 

Tradičně je nejoblíbenější vrchní nádobka upletená ze štípaného bambusu. V té se rýže vaří nejstejnoměrněji, pára může unikat stěnami ven. Nevýhodou těchto nádobek je ale jejich menší trvanlivost, nedají se umýt a pokud nejsou včas vyměněny, mohou i zapáchat.

 

V některých oblastech se používá jiný typ vrchní nádobky, kterou tvoří široce rozevřená miska v podobě podlouhlého košíku.  Zde spodní nádobka nemá žlábek, ale košík se zasouvá přímo do ní.  Největší znalci rýže mají tento způsob přípravy nejraději.  Rýže je rozprostřena do větší plochy, není stlačená svojí váhou, je lehčí, nadýchanější, vláčnější. Rýže je při přípravě přiklopena hliníkovou pokličkou, lepší je však poklička upletená ze štípaného bambusu, skrz kterou pára může volně procházet stejně jako stěnami.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Jinde, zvlášť v Thajsku, mají rýžovary ze štípaného bambusu podobu na sebe skládaných misek. Stejně jako u misek košíkového tvaru s sebou nesou tu výhodu, že se v nich rýže rozprostře a není stlačená.

 

 

 

 

V horách severního Vietnamu v oblastech obývaných menšinou Thai jsou oblíbené dřevěné rýžovary. Vrchní nádobka je vydlabaná z jednoho kusu dřeva na jehož dně je sítko z kusu hliníkového plechu s otvory proraženými hřebíkem. Proti bambusovým mají větší trvanlivost a dají se lépe udržovat.  Zde můžete vidět, jak se dřevěný rýžovar vyrábí.

Před prvním použití dřevěného rýžovaru je potřeba nádobku nejprve namočit, aby později nerozpraskala.  

Spodní nádobka má na vrchním okraji žlábek, aby pára nemohla unikat a všechna prošla do vrchní nádobky.

Ve Vietnamu je velmi vysoká vlhkost vzduchu a nádobka  v sobě navíc stálým používáním udržuje vyšší obsah vody, takže nerozpraská. Dřevěný rýžovar, který jsem si přivezl jako suvenýr, v našem suchém podnebí poměrně brzy praskl. Tyto dřevěné nádobky jsou součástí místní kultury a některé jsou i překrásně vyřezávané. Nejedná se o turistické atrakce, ale mají to rádi místní lidé, neboť tato tradice je stále nedílnou součástí jejich života.

 

Tyto klasické rýžovary z hliníku, štípaného bambusu nebo dřeva se stále vyrábí a běžně se prodávají na trzích. 

 

Kromě toho se v restauracích a jídelnách můžete stále ještě setkat s rýžovary z pálené hlíny, z terakoty. Na rozdíl od bambusových nebo dřevěných rýžovarů se však jejich výrobou už nikdo nezabývá, a tak postupně mizí. Nejenom že se lehce rozbijí, ale obtížně se udržuje jejich čistota, nejdou umýt, Koupit se už nedají. Častěji se s nimi setkáte v Laosu.

 

V restauracích a jídelnách se dnes prakticky bez výjimky používají elektrické rýžovary, umožňující hlavně uvařit rýži ve velkém množství 5–20 kg, ale nejsou výjimkou ani rýžovary větší. Na rozdíl od malých elektrických rýžovarů dovážených z Koreje a Japonska se tyto vyrábí ve Vietnamu, a to někdy ještě velmi primitivním způsobem, prakticky na koleně.

 

Jak se rýžovar používá

Tak jako existuje množství typů rýžovarů podle regionů, jsou i různé zvyky při vaření rýže. Nejenže jsou velké rozdíly mezi Thajskem a Vietnamem, ale jinak se vaří rýže v různých oblastech, na severu a jihu, nebo i v sousedních vesnicích.

Někde se rýže předem namočí na jednu, dvě hodiny, jinde i na hodin dvacet. Někde se rýže předem spaří horkou vodou, jinde se namáčí pouze do vody studené. Od toho se odvíjí i doba vaření, která se pohybuje mezi 15 a 40 minutami.  Před vařením se namočená rýže nechá okapat a částečně oschnout, což je jednodušší právě u bambusových rýžovarů. V průběhu vaření se rýže několikrát promíchá.

Po uvaření se rýže překládá do servírovacích nádobek s víčkem, také ze štípaného bambusu. S touto nádobkou se pojí jeden můj zážitek. Když jsem na trhu tuto nádobku kupoval, paní prodavačka, aby mi udělala radost, vyměnila bambusové držadlo, po kterém se posouvá víčko za pevnější provázek z plastu a nemohla pochopit, že se mně to nelíbilo a chtěl jsem, aby tam poutko ze štípaného bambusu vrátila.

 

Rýže se vaří i v bambusu, článek zde

Zpět na zajímavosti - blog

Líbilo se? Tak uděláte radost, když kliknete na like, alesoň budu vědět, že se přec jenom našel někdo, koho to zaujalo. 

PROSBA – červenec 2021   

Web byl kompletně předělán. Pokud najdete chybu, nefungující odkaz, nejde vám rozkliknout obrázek či mapa, napište na info@vietnamista.cz. Stejně tak, pokud jste na webu něco nenašli nebo máte-li nějaké doporučení… 
Pomůžete ostatním i sobě. Děkuji vám!