Skořice ve Vietnamu

Skořice, vitenamsky quế – co si určitě přivezte z Vietnamu.  Proč? Protože vietnamská skořice je „nejskořicovatější“. A navíc je to krásný suvenýr.
 
Jihovýchodní Asie je bezpochyby království koření. Ve středověku se vracely do Evropy holandské a portugalské lodě přetížené kořením, především pepřem. Ale také naložené hřebíčkem, badyánem, muškátovými oříšky, zázvorem, kurkumou a - skořicí.
Ve vietnamské kuchyni je skořicová kůra důležitou přísadou do vývaru, bez něhož nemůže být pravé phở, oblíbená nudlová polévka. 

A když si přivezete „vlastní koření“, sami si ho umelete, připravíte, zjistíte, že požitek z vaření se zmnohonásobí. Možná to nezúčastněný jedlík ani nepozná, ale vy zcela určitě. Prostě to není jenom o chuti, ale o příběhu. Pamatuji, jak můj táta na záhoně pěstoval kmín a my děti jsme se mu smály, že rozdíl nepozná a navíc kmín skoro nic nestojí. On na nás ale nedal a vždy obřadně přisypával do brambor ten svůj kmín. Věděl, že to je i o něčem jiném. A dnes jsem dospěl a rozumím mu velmi dobře.
 
Skořicovníky (Cinnamomum) jsou neopadavé aromatické stromy a keře s listy podobnými fíkusu. Existují jich stovky druhů.  Dnes jsou rozšířeny v tropické a subtropické Asii, Austrálii, Tichomoří a Střední a Jižní Americe. Nejvíc druhů ale roste v Asii.
Skořicovník se pěstuje především pro kůru, ze které se po usušení mele skořice, a pak také pro specifické dřevo. Na konci příspěvku je popsáno i využití listů skořicovníku. 
 
Existují dvě základní skupiny skořicovníků: ceylonská, cinnamomum zeylanicum a  čínská (zahrnuje celou JV Asii), cinnamomum cassia.
Historicky se ceylonská skořice začala označovat jako pravá, případně jako původní, stará a ostatní (cassia) jako nepravá nebo nová. Ve skutečnosti jsou ale pravé obě.  Dnes absolutní většinu světové spotřeby pokrývá skořice čínská (cassia), která prakticky výhradně k dostání také v našich obchodech.

Čínská, cinnamomum cassia, zahrnuje tři podruhy :
1) Ryze čínská z Číny.  Je také většinou u nás v obchodech. Je nejlevnější, „nejobyčejnější“,  není sladká, spíše hořká. Má méně výraznou chuť. 
2) Indonéská, nazývaná také Korintje se vyváží především do USA a  je velmi podobná té z Číny, pouze štiplavější. 
3) Vietnamská, obchodně často nazývaná jako Saigonská je proti čínské a indonéské dražší a nepochybně vytváří dobrý dojem, pokud jde o vůni a chuť. Je výraznější, pikantnější, silnější a zároveň sladší. Má nejvyšší úroveň aromatického kumarinu.  V současné době získává stále větší a větší popularitu. Obsahuje 1–5% éterického oleje a 25% cinnamaldehydu v éterickém oleji, což je nejvíce ze všech druhů, a proto má skořice Saigon relativně vysokou cenu. Podíl  cinnamaldehydu se příznivě podepisuje na léčivých účincích skořice.  Jednoduše by se dalo říci, podobně jako v úvodu, že  vietnamská skořice je nejskořicovatější. 
 
Schválně jsem si doma umlel dovezenou skořici a porovnal s tou běžnou z Vitany. Rozdíl byl skutečně diametrální. Zatímco skořice z Vitany měla chuť až mdlou, hořkou, ta vietnamská byl skutečně požitek. 
Kumarin obsažený ve ve skořici může být při větší spotřebě toxický, a proto nelze doporučit denní konzumaci skořice lidem s nemocnými ledvinami nebo játry. Kumarin má ale i léčivé účinky, např. při léčbě otoků, a je obsažen třeba i v heřmánku. Při běžné spotřebě se projeví hlavně léčivé účinky skořice. Na druhu stranu bychom denně jíst lžíci skořice neměli.
 
Všeobecné účinky skořice:
antibakteriální a dezinfekční účinky – podporuje léčbu i prevenci infekcí, nachlazení a chřipky,
antioxidační působení – bojuje proti nadměrnému množství volných radikálů v organismu,
antimikrobiální působení – zmírnění projevů zápachu z úst (halitózy),
podporuje hojení ran,
zevní použití pomáhá zmírňovat celulitidu,
pozitivně podporuje trávení – podporuje chuť k jídlu, odstraňuje nevolnost, nadýmání a průjmy,
podporuje léčbu zánětů močových cest,
podporuje prohřívání organismu,
napomáhá správné funkci krevního oběhu,
podporuje mozkové a srdeční funkce,
snižuje krevní tlak,
působí preventivně proti rakovinnému bujení,
napomáhá stabilizovat, případně snižovat hladinu krevního cukru (glykémii),
snižuje hladinu cholesterolu,
napomáhá při menstruačních potížích.
 
Skořicový olej
V přírodě pravděpodobně skořicovník hned nepoznáte. Ale je to zážitek si utrhnout list a kousíček ochutnat, okamžitě silně ucítíte skořici. Pokud budete mít dobrého průvodce, určitě vám skořicovník ukáže. Ve Vietnamu jsou oblasti, které jsou na skořici závislé, kde nevidíte nic jiného než skořici.  Vedle vlastní skořice na vaření je druhým důležitým produktem skořicový olej. Používá se především v kosmetice a ve zdravotnictví. A na cestách vás zaujme nejenom kúra, ale uvidíte i hromady listí, pod kterými chlapíci topí a z vrchu vedou dve trubky. Z první teče horká voda a z druhé něco kape. Kape z ní vzácný skořicový olej. 
Skořicový olej se většinou extrahuje i ze samotné kůry, ale saigonský (vietnamský) skořicovník umožňuje získat olej právě z listů. A skořicový olej z Vietnamu je ten nejlepší.  Parní destilace používaná ve Vietnamu je relativně jednoduchý proces, který  lze provádět v primitivních podmínkách. Pod hromadou skořicových uschlých listů se rozdělá oheň a z něj sublimuje skořicový olej. Jeho cena je vysoká, exportuje se především do Číny. 
 
Zde zmíním úsměvnou historku, typickou pro vietnamskou mentalitu. Když jsem navštívil „továrnu“ na výrobu tohoto oleje, ptal jsem se zaměstnanců, na co se olej používá. Nevěděli. Ale věděli, kdo od nich olej koupí a za kolik. Prostě Vietnam. 
 
Sám jsem si lahvičku oleje přivezl a občas jím občerstvím kus kůry zavěšený na přístrojové desce v autě pro příjemnou vůni. Navíc s sebou vozím kousek kůry, ze které při jízdě uždibuji Je to jako droga, která posílí a probudí.
Kde skořici koupíte? Skoro na každém trhu. V Saigonu, v Hanoji bez problému
 
Jak umlít? Nejprve roztlouci a pak na jemno umlít mlýnkem na kávu nebo na pepř. 
 
 
Pokud vás to zaujalo klikněte na like, potěšíte, že jsem to nepsal jenom pro sebe. 
Zpět na zajímavosti - blog
 
Pokud vás to zaujalo klikněte na like, potěšíte, že jsem to nepsal jenom pro sebe. 

 

PROSBA – červenec 2021   

Web byl kompletně předělán. Pokud najdete chybu, nefungující odkaz, nejde vám rozkliknout obrázek či mapa, napište na info@vietnamista.cz. Stejně tak, pokud jste na webu něco nenašli nebo máte-li nějaké doporučení… 
Pomůžete ostatním i sobě. Děkuji vám!