Zelená rýže, nebo také rýžový burčák

 

Cốm nebo také zelená rýže je specialita v některých oblastech severního Vietnamu. Pozor, nezaměňovat s Cơm, což je klasická lepkavá vietnamská rýže a také toto slovo prostě znamená všeobecně jídlo.

Cốm  je sezonní a nejvíce se s nám setkáte na severu v okolí TuLe  (při cestě z NghiaLo do MuCangChai ) nebo ve vesnici Vong u Hanoje.  Můžete se s ní setkat ale pouze v relativně krátkém období po sklizni. Obvykle od konce září, polovina října.  Proto jsem jí dal vlastí příznačný název zeleninový burčák i když nemá s alkoholem nic společného. Ve celém Vietnamu mimo několik málo malých oblastí je zelená rýže běžně neznámá. Vozí si jí ale často jako dárek i na jih. 

V období sklizně, pokud pojedete po silnici QL 32 tak uvidíte před mnoha staveními ženy a muže, tedy spíše ženy, ručně šlapat na tlouk kameninového bucharu, kde hodiny tlučou do rýže.  Určitě zastavte a rýži si kupte. Budete jí jíst jako pochoutku, tak jak je, bez následného vaření.

 

Co je tedy Cốm?

Jedná se o čerstvě sklizenou lepkavou sladkou rýži, která se nejprve opeče a pak tluče.

Veřejně je známo, že výroba cốm vyžaduje spoustu práce. Pro nejlepší na cốm se používají pouze zrna nep hoa vang, odrůdy lepkavé rýže, která poskytuje malá kulatá zrna. Aby farmáři zkontrolovali připravenost zrn, nejprve na poli kousají do surových zrn. Pokud chutnají sladce jako mléko, pak je čas sklizně. Příliš stará zrna nebudou mít pěkné zelené zbarvení. A příliš mladá zrna se při bušení zase rozpadnou. Prostě musí být pro cốm ten správný čas.

Rýže se sklízí ručně a poté se přesívá pomocí velkého plochého bambusového podnosu vyhazováním do vzduchu. Zrna se pomalu za sucha praží na dřevěném uhlí a poté se přenesou do kameninového bucharu. Jemné, rytmické bušení odstraňuje slupky ze zrn, rýže se pak přeseje a znovu roztlouká. Během tohoto procesu lze přidat extrahovanou zelenou šťávu z drcených mladých rostlin rýže, aby se získala zářivější zelenou barvu. K odstranění slupky a přesívání dochází v průběhu bušení přesně sedmkrát. Pokud je rýže příliš roztlučená, ztratí svojí krásnou zelenou barvu a zhnědne. Ve výsledku jsou z rýže ploché zelené lístečky. Pak se rýže uloží na lotosové listy, aby zůstala svěží. Kde není lotos, používají se banánové listy.  Nejlepší je, pokud se zelená rýže zkonzumuje od tohoto okamžiku do 24 hodin. Skladovat se nedá. 

Ve vesnici Vong (Lang Vong) dávají do rýže ještě různé přísady, ochucovadla. Ale v TuLe se setkáte ale s tou původní.

Tato rýže není na běžné jídlo. Jeto pochoutka, sezonní pochoutka, která se jí samotná, tak jak je. 

Tzn. pokud pojedete po silnici QL 32, určitě zastavte. Všude vám rýži prodají. Budete mít zážitek a určitě si i ochutnáte. Nemusíte mít nejmenší obavu.  Já jsem v tomto období byl v TuLe několikrát a nikdy si tuto příležitost nedám ujít. 

Zelená rýže, nebo také rýžový burčák

Cốm nebo také zelená rýže je specialita v některých oblastech severního Vietnamu. Pozor, nezaměňovat s Cơm, což je klasická lepkavá vietnamská rýže a také toto slovo prostě znamená všeobecně jídlo.

Cốm  je sezonní a nejvíce se s ní setkáte na severu v okolí TuLe  (při cestě z NghiaLo do MuCangChai ) nebo ve vesnici Vong u Hanoje.  Můžete se s ní setkat ale pouze v relativně krátkém období po sklizni. V TuLe od konce září do poloviny října. Zde začíná oblast pouze s jednou sklizní ročně a ta je poměrně pozdě.   Proto jsem jí dal vlastní příznačný název rýžový burčák i když nemá s alkoholem nic společného. Ve celém Vietnamu mimo několik málo malých oblastí je zelená rýže běžně neznámá. Vozí si jí ale často jako dárek i na jih.  

V období sklizně, pokud pojedete po silnici QL 32 už před TuLe uvidíte před mnoha staveními ženy a muže, tedy spíše ženy, ručně šlapat na tlouk kameninového bucharu, kde hodiny tlučou do rýže.  Určitě zastavte a rýži si kupte. Budete jí jíst jako pochoutku, tak jak je, bez následného vaření.

Co je tedy Cốm?

Jedná se o čerstvě sklizenou lepkavou sladkou rýži, která se nejprve opeče a pak tluče.

Veřejně je známo, že výroba cốm vyžaduje spoustu práce. Pro nejlepší na cốm se používají pouze zrna nep hoa vang, odrůdy lepkavé rýže, která poskytuje malá kulatá zrna. Aby farmáři zkontrolovali připravenost zrn, nejprve na poli kousají do surových zrn. Pokud chutnají sladce jako mléko, pak je čas sklizně. Příliš stará zrna nebudou mít pěkné zelené zbarvení. A příliš mladá zrna se při bušení zase rozpadnou. Prostě musí být pro cốm ten správný čas.

Rýže se sklízí ručně a poté se přesívá pomocí velkého plochého bambusového podnosu vyhazováním do vzduchu. Zrna se pomalu za sucha praží na dřevěném uhlí a poté se přenesou do kameninového bucharu. Jemné, rytmické bušení odstraňuje slupky ze zrn, rýže se pak přeseje a znovu roztlouká. Během tohoto procesu lze přidat extrahovanou zelenou šťávu z drcených mladých rostlin rýže, aby se získala zářivější zelenou barvu. K odstranění slupky a přesívání dochází v průběhu bušení přesně sedmkrát. Pokud je rýže příliš roztlučená, ztratí svojí krásnou zelenou barvu a zhnědne. Ve výsledku jsou z rýže ploché zelené lístečky. U Hanoe ve Vong rýži uloží na lotosové listy, aby zůstala svěží. V TuLe většinou na banánové listy nebo jiné .  Nejlepší je, pokud se zelená rýže zkonzumuje od tohoto okamžiku do 24 hodin. Skladovat se nedá. 

S touto zelenou rýží se setkáte i na řadě jiných míst na severu, ale TuLe  je zelenou rýží nejznámější a říká se, že mají také nejlepší. 

Tato rýže není na běžné jídlo. Jeto pochoutka, sezonní pochoutka, která se jí samotná, tak jak je. 

Tzn. pokud pojedete po silnici QL 32, určitě zastavte. Všude vám rýži prodají. Budete mít zážitek a určitě si i ochutnáte. Nemusíte mít nejmenší obavu.  Já jsem v tomto období byl v TuLe několikrát a nikdy si tuto příležitost nedám ujít.